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不一样的原味


2019年04月23日 01:56   来源:浙江工人日报   作者:姚震雷
 

  每种食品,无论植物还是动物,在成熟之后都会有一种原始的味道,这是遗传特性所决定的。气候、饲养条件、各种添加剂的滥用,都会改变食品的原味。农家传统养殖模式,一旦进入商业化生产,味道也会改变很多。

  上个世纪70年代初,我在一个单位当文书,与我同一办公室的小丁是海宁人。当时海宁和平湖是我省主要的西瓜产地,海宁人意味着家里有人种西瓜的。一天,小丁从家里带来三只西瓜,是自留地上种的,施的是农家肥。西瓜的成熟度、香味、鲜味、甜味都特别好,以致于我从此以后就没有吃到比这更好的西瓜了。

  笋煮干菜是四明山地区极普通的土产,杭州电视台一档食品类节目作了现场直播,称之为绍兴霉干菜的升级版。干菜制作虽然很简单,但各人手法不同,原材料的差别,最后的干菜口感上还是有很大差别的。舅妈十几岁跟母亲晒干菜,已经做了50多年,有一套成熟的工艺。雪里蕻菜是山上菜地种的,施农家肥,不打农药。雪里蕻菜腌制时要算好晒制的日期,腌制后的第8~10天是最鲜的,此时晒的干菜也是口感最好的。

  笋煮干菜就是把鲜笋和咸菜一起煮熟后再晒干,这使鲜笋的生鲜味和雪里蕻的咸鲜味交融在一起,使干菜同时具有鲜笋和咸菜两种不同的鲜味,是原汁原味的土产。舅妈的干菜是清明以前晒制出来的,此时的毛笋还是冬笋状态,干菜也特別鲜美,所以受到众多亲友的追捧。

  农家土鸡,一般来说就是农村放养的鸡。真正的农家土鸡要符合以下条件:一是自家的老母鸡孵出来的小鸡养大的,也就是鸡要纯种;二是要喂粮食;三是要放养。

  以前农村养鸡喂的是糠拌饭,现在不种田了,米都是市场上买的。舅舅家的鸡喂的是谷子,往往是买1000斤湿谷,哂干后专门用来喂鸡。现在农村也有人坚持用糠拌饭喂鸡,认为这样养出来的鸡才是最好的。当然,放养是关键!只有运动的鸡,没有脂肪积累,肉质特别鲜美。

  我10岁离开老家到杭州读书,后来到外地读大学,工作后几乎跑遍整个中国,也吃过众多的美食。但在我心目中,干菜和土鸡还是我老家四明山的最可口。时代在变化,传统的东西正在慢慢消失,年轻人都下山了,正宗的农家原味土产也就很难吃到了。

责任编辑:林化 

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