一年一度秋风起，又到吃蟹时。那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、细嫩的蟹肉，色香味妙不可言。

　　我的家庭记忆是被一口秋蟹唤醒的。儿时苏州老家人清蒸大闸蟹，五花大绑，架上蒸炉，出锅蘸些白醋；炒花蟹，葱姜蒜炝油，将蟹大卸八块，下锅翻炒。让我的口味又一点点重起来，如此往复。

　　古人说过“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”秋蟹最常见的做法是蒸和炒，其中以蒸最为精雅。明代李时珍曾称赞：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”说的是清蒸是蟹的传统吃法，能最大限度保持蟹的色香味。蟹的滋味，大腿肉丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。

　　儿时外婆能做好多种以蟹入菜的佳肴，清蒸螃蟹甘甜鲜香自然不在话下，毛豆子螃蟹羹、蟹钳肉蒸蛋羹、蟹脚肉炒时蔬风味各不同，记忆里最美味的还是“秃黄油”和“醉螃蟹”。“秃黄油”成品淡黄、橙黄相间，滋润绵软、油光四溢、芬芳馥郁，当真是“美艳”不可方物。待螃蟹蒸熟后，只取其蟹膏和蟹黄，不能夹杂一点蟹肉，下熟透的猪肉肥膘碎末，而后加葱姜末爆香，喷上黄酒，用高汤调味熬制，最后淋上猪油、撒上胡椒粉而成。

　　除清蒸外，食蟹还有醉制、水煮、面拖、腌制等，也有将蟹肉蟹黄拆下作为主料或配料做菜。砂锅清汤白炖蟹粉狮子头，是老爸蟹粉菜中的拿手菜。制作时，猪肉不能用机器绞，而要粗斩细切，肥瘦合度的猪肉，配上足量现拆活蟹蟹粉，再加完美的、恰到好处的火工。把蟹粉狮子头放在菜上边蒸，掀开锅盖，香味扑鼻，狮子头相当嫩，用筷子夹不成，要用匙羹舀；清炒蟹粉也是一绝。鲜甜甘腴的蟹肉蟹膏，配以碧绿生青的豆苗，品味清高。而豆苗能除蟹腥，吃过大闸蟹，用豆苗一擦手，蟹腥全无。

　　更多时候，老爸偏好重口味，喜欢热锅爆炒秋蟹。将油锅烧热后，倒入姜片、蒜蓉和剁块的花蟹，来回翻炒至表面褪青，再次入料酒，猛火焖煮，待到飘香扑鼻，即可装盘。这蟹体内水分外溢出逃，肉质更为细腻紧实，入口时唇齿间可清晰分辨出丝丝缕缕的肌理感。

　　成家后，我对吃蟹没有那么多讲究，但我总以为，至鲜至美的东西，只需清蒸最好。清蒸的做法最是能够保留蟹原始的鲜甜，佐以香辣的汤汁也相得益彰。美食家汪曾祺先生曾这样描述吃蟹：菊花开的时候，青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，背壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，清煮或清蒸后翻开红通通的壳子，叠金交玉，黄是黄，白是白，还没吃就是一种奇妙的享受。

　　“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”。吃蟹最宜搭配点酒，秋天蟹膏鲜美，蟹黄肥厚，抿一口小酒，食少许蟹肉，品一点蟹黄，岂不美哉！