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做好每道菜是对顾客最大的敬意

——记湖州吴兴皇冠大酒店行政总厨高俊厂

2018年11月7日 14:22   来源:浙江工人日报
 

  通讯员凌海蓉报道 深秋,清晨4点多,天还是黑的,湖州吴兴皇冠大酒店行政总厨高俊厂却已出发去市场,亲自挑选当天的食材。一番精挑细选后回到酒店时也才早上6点多。

  高俊厂马不停蹄地去早餐厅查看当天早餐的供应情况,随后到厨房的各个功能间例行检查,每天他会重点看一下洗碗间前一天客人倒剩的菜,分析客人倒菜的原因是菜味道不好还是客人点菜过多,以便于早晨例会时与全体厨房人员通报知会……

  匠心,就是做好每一道菜

  对高俊厂来说,用心烹饪打磨出一款款色香味俱佳的美食才是最快乐的事情。尽管他已经在全国乃至世界厨艺界久负盛名,但时至今日他依然奋战在第一线。

  一朵香菇,刀下生花。待油温正好,下锅,炸至金黄色,捞起;鸡汤入锅加入调料,小火炖2分钟,勾芡后浇于香菇上装盘,再滴上几滴麻油,一盘色泽鲜亮的“御勺鲍香菇”瞬间而成。入口柔滑,素菜仿佛有了鲍鱼的味道一般,品尝过的人无不啧啧称赞。

  推出这道菜,高俊厂用了整整一年半的时间。酱油多了发黑,蚝油多了发咸,油温高了香菇发苦,油温低了口感油腻。简简单单一道菜,考验的却是厨师对油温和调料配比的精准。也正是高俊厂的匠心独运,终让此菜列入“中国名菜”。

  在皇冠大酒店后厨,每一道刀功、每一缕火候、每一种用料,最终化成一道道美味。

  高俊厂用淮扬菜精细的刀功,切的豆腐丝,细到能3根并排穿过针眼。放到碗里,能盛开出一朵沁人心脾的“菊花”。一道名为“黄金满箩”的菜,用的食材是普通的高山红薯,光是在红薯上切菱形片,就可见厨师非凡的刀功。高俊厂最满意的一道点心当数“白茶鲍鱼酥”:外形似鲍鱼,外酥里糯,酥皮层次均匀,在第六届世界烹饪大赛上,高俊厂凭着这道点心从28个国家的参赛厨师中胜出,一举拿下银奖。

  高俊厂在厨艺上精益求精,技法上不断推陈出新,还以自己名字命名设立了“创新工作室”,创新和改良了上百道菜肴。

  手到、意到、心到,方成美味。用心选材,用心雕刻,用心烹饪,比如,每个香菇的直径要5厘米,每个红薯块长3厘米,厚2厘米……都有着细致严苛的标准;而不同食材对火候的要求也不同,需要用心去参透。高俊厂说,用心,是对每道菜最大的敬意。

  耐心,坚守厨德做好传承

  “一个好厨师,关键在厨德。你做出来的菜,自己不能吃的绝不能让客人吃。”

  精益求精,坚守传承,从踏进厨师这一行开始,高俊厂就抱着一份让顾客满意的心来做菜。而面对上门求学的徒弟,高俊厂有严格的要求:不能赌博,要孝敬父母、懂得感恩,要心胸宽广、待人真诚、乐于助人,还要勤劳、苦练、细心。一旦成为他的徒弟无论对方基础如何他都一视同仁,耐心教学。“不光是做菜,做人的道理也要传承”,高俊厂认为,教授徒弟不能只是技艺上的传承,更多的是责任的传承。

  从每周一的消防安全培训到每周四的食品安全培训,高俊厂都手把手地教。而每天的卫生要求,高俊厂更是严格到做完菜的锅底都要擦干净。他要求每一道美食从食材到加工,到炉台,到出堂,到餐桌,环环相扣,环环相连,每一个作品都严格按照它的特性,要用最完美的过程呈现出来。

  他总结出的一套“五化五不上”的餐饮标准,成为了浙江省财贸系统以他个人名字命名的操作法。

  多年来,高俊厂带徒无数,许多成为了现在餐饮界的精英,光一级厨师就有60多位,真可以说是桃李满天下!

  爱心,积极投身公益事业

  作为湖州市劳动模范,除了钻研厨艺,高俊厂也积极参加公益活动,发挥劳模的先锋模范作用。他到吴兴区环渚街道所属的社区给家庭主妇们传授菜肴制作方法和健康饮食理念;去职业技术学院传授他独创的鲍汁香菇等名菜烹饪方法,希望通过自己的努力让更多人了解湖州美食。

  虽然早已拥有享誉国际的烹饪大师头衔,高俊厂仍时刻不忘关怀朝夕相处的同行同事。洗菜工简大姐不小心指甲被刀划伤,他第一时间送大姐去医院,并带头给经济困难的她捐款;徒弟小李没钱娶心爱的女朋友,高俊厂毫不犹豫拿出2万多元帮助有情人终成眷属……总之哪里有困难,他尽自己的努力去帮助别人。2010年,他代表酒店参加东方美食红厨帽快车公益活动,荣获了“爱心大使奖”。

  在厨艺行业深耕20年,高俊厂收获满满。国际餐饮评委、中国烹饪大师、改革开放40周年浙江省餐饮业杰出浙菜大师、国家高级技师、2006年中央电视台满汉全席全国电视烹饪擂台赛擂主等100多项荣誉的获得,离不开他和他的团队辛勤地耕耘和刻苦钻研。

  而尽管拥有了非常骄人的业绩和一定的知名度,高俊厂更愿意把自己定位为一名匠人,一名刚起步的普通劳动者,“正因如此,我一直在进步,一直在超越。”

责任编辑:林化 

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